Фермеры // Алексей Королев

Адрес: Мытищинский район, деревня Грибки.

Алексей Королев основатель и главный технолог московской компании «АйсКейк». Алексею помогает его супруга Александра, она технолог и его партнер Андрей Батадаев, который занимается продажами.

«АйсКейк» производят натуральное сливочное мороженое и сорбет на основе натуральных фруктовых и ягодных соков. Для сливочного мороженого используют только вкусное отборное молоко, с коротким сроком годности, с фермы из Подмосковья, а сливки привозят с фермерских хозяйств Нижегородской области. Использование натурального молока делает вкус мороженого особым. Кроме того, полностью исключили использование промышленных загустителей, стабилизаторов и сухого молока. От качества базовых ингредиентов зависит вкус конечного продукта, поэтому все ингредиенты проходят тщательный отбор.

Мороженое существенно отличается от промышленного. Главным образом это достигается с помощью максимального «авторского» участия во всей производственной цепочке.

Мороженое — очень технологичный продукт, особенно важен баланс между жиром, водой, воздухом и сахаром. Я не сразу осознал, что это целое ремесло.

Главная сложность в производстве жирного мороженого на натуральном сырье — жир сбивается в большие кластеры. Мороженое получается рыхлое и неоднородное. Но сейчас я уже с закрытыми глазами могу работать. Успех в творчестве мороженщика — это когда все его мороженое одинаковой структуры. Оно должно одинаково накручиваться, быть одинаково пластичным, одной и той же взбитости, то есть показывать схожие характеристики при очень разных рецептах.

В начале, мы, грубо говоря, брали рецепты из интернета – рассказывает Алексей, но сейчас продукт полностью мой, авторский. Стараемся создавать рецепты с яркими вкусами, основной оценщик – это наши вкусовые рецепторы. Главное что бы все было идеально.

Почти все наше мороженое – с наполнителями. Например, мятное с брауни, лимонное с имбирным печеньем, тоффи - карамель с финиковым кексом, соленая карамель с шоколадным трюфелем, кофейное с пончиками.

70% вкусов имеет разную базу. Более того, каждый ингредиент подготавливается по - своему. Для кофе с пончиками мы настаиваем молоко на кофейных зернах и печем без дрожжевые пончики с глазурью. Маленькие кусочки пончиков мы кладем в мороженое, замешиваем вручную. Один из самых популярных сортов - мятное мороженое с брауни. Для него молоко настаивается прямо на мяте. Мы сами варим карамель и делаем миндальную пасту, запекаем яблоки, бананы, карамелизуем грушу, очищаем десятки и сотни лимонов и лаймов от цедры, делаем разнообразные соусы и джемы. У нас нет полуфабрикатов. Мы все делаем сами.

Для сохранения структуры и вкуса мороженого, после фасовки помещается в камеру шоковой заморозки, где в течении короткого времени оно охлаждается до -20 °С, и после этого переносится в камеру хранения с температурой -18 °С.

Вообще я сейчас совершенно не думаю о деньгах. Раньше я настороженно бы отнесся к себе, произносящему такие слова. Но я нашел дело своей жизни, и счастье перестало ассоциироваться с деньгами. Я уже совсем не боюсь каких - то копирований, знаю, что это невозможно. У меня авторский продукт, серьезная теоретическая подготовка и уникальные навыки. Мне интересно сделать такой бизнес, который я смогу детям передать.